Nella cucina cinese, i jiaozi (餃子, 饺子, jiǎozi, in giapponese 餃子, gyōza, in coreano 교자, gyoja, kyoja), sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli di carne o ravioli al vapore) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.
Versione giapponese:
I gyoza (ギョーザ o ギョウザ o 餃子 gyōza?, traslitterazione IPA: /ˈɡyoːza/) sono la versione giapponese dei jiaozi. Il termine viene scritto soprattutto con i kanji 餃子, mentre la pronuncia deriva dal dialetto del cinese della provincia dello Shandong, dove viene pronunciato giaozi e scritto coi caratteri semplificati 饺子, come nel resto del Paese.
La maggior differenza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di soia in cui intingerli, alla quale viene aggiunto aceto di riso ed eventualmente rāyu (ラー油, 辣油, conosciuto come 辣油 in Cina: olio di sesamo con peperoncino piccante). La ricetta più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di pollo, aglio, cavolo, zenzero, nira (erba cipollina cinese), sakè, salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro.
I gyōza si trovano confezionati al supermercato in Giappone sia surgelati che non, e si trovano anche altre versioni, soprattutto con frutti di mare al posto del maiale. Nei supermercati si trovano anche quadratini di pasta fresca confezionati già pronti per la farcitura. Di solito sono serviti brasati come antipasto in quasi tutti i ristoranti di ramen e ristoranti cinesi del Giappone. Sono spesso venduti in bancarelle quando vi sono feste popolari, fiere o altre occasioni simili.
Il metodo di preparazione più comune è quello brasato detto yaki-gyōza (焼き餃子), nel quale i ravioli sono prima fritti dal lato piatto per creare una superficie croccante. Si aggiunge quindi acqua e si copre con un coperchio finché la parte superiore non si cuoce al vapore. Altri metodi sono la bollitura (水餃子 sui-gyōza, in questo caso vengono spesso cucinati in brodo) e la frittura (揚げ餃子 age-gyōza, immersi nell’olio). Ognuna di queste versioni viene venduta in confezioni diverse nei supermercati; la maggior parte dei gyoza in vendita sono quelli destinati alla brasatura, che tendono a disfarsi se bolliti. Migliori se consumati caldi, i ravioli brasati sono a volte presenti nel bentō (cestino del pranzo giapponese).
Ricetta:
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 45 minuti
ingredienti
RIPIENO
- 1 1/2 tazze di cavolo verde, tritate molto finemente
- 1 cucchiaino di sale, separato
- Carne di maiale macinata da 1 lb / 500g (tritata) (più grassa, meglio è)
- 1 tazza di erba cipollina all’aglio, tritata finemente (nota 1)
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato
- 1 cucchiaino di zenzero, grattugiato
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di amido di mais / farina di mais
- 2 cucchiaini di salsa di soia
Gyoza
- 1 cucchiaino di farina di mais (amido di mais) – per vassoio
- 40 – 45 involucri rotondi wonton (gyoza) (involucri Gow Gee) – pacchetti da 1 1/2 (nota 2)
- 3 cucchiai di olio vegetale (o altro olio da cucina)
SALSA D’ACCOMPAGNAMENTO
- Salsa di soia
- Aceto di vino di riso
- Olio di peperoncino (Rayu è l’olio di peperoncino giapponese)
istruzioni
Unire cavolo e 1/2 cucchiaino di sale in una piccola ciotola, quindi mettere da parte per 20 minuti per consentire al cavolo di appassire leggermente.
Mettere gli ingredienti di riempimento rimanenti (compreso il restante 1/2 cucchiaino di sale) in una ciotola grande. Spremi l’eccesso di acqua dal cavolo e aggiungi alla ciotola.
Usa le mani per mescolare il ripieno.
Cospargere una teglia con 1 cucchiaino di amido di mais / farina di mais.
Posizionare 1 involucro gyoza sul palmo della mano (mano sinistra per persone destrorse). Immergi il dito nell’acqua e fallo scorrere intorno al margine della metà del gyoza (per sigillare).
Metti 1 cucchiaio di Filling leggermente ammucchiato sull’involucro. Piega l’involucro e usa la mano destra assistita dal pollice della mano sinistra per creare 4 pieghe. Premere per sigillare e posizionare sul vassoio. Ripeti con i wrapper rimanenti. (Guarda il video per la demo)
CUCINA
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella grande (che ha un coperchio) a fuoco medio-alto.
Metti circa 12 gyoza in file, leggermente sovrapposte. Cuocere fino a quando la parte inferiore è dorata, quindi versare 1/3 di tazza di acqua attorno al gyoza e posizionare il coperchio.
Cuocere fino a quando l’acqua è completamente evaporata (quindi la parte inferiore dorata non è bagnata e fradicia) e l’involucro è leggermente traslucido sulla parte superiore – circa 3 o 4 minuti. (Vedi video)
Usa una vibrazione dell’uovo per trasferirla su un piatto capovolto, cioè con il lato dorato rivolto verso l’alto.
Servire con salsa.
SALSA D’ACCOMPAGNAMENTO
Servi ogni ingrediente separatamente in modo che le persone possano mescolare secondo il loro gusto. Uso circa parti uguali di salsa di soia e aceto con un abbondante spruzzo di olio di peperoncino.
Note sulla ricetta:
1. L’erba cipollina all’aglio è il modo autentico per farlo, ma se non riesci a trovarne uno, puoi usare l’erba cipollina normale o la parte verde degli scalogni / scalogno + 1 spicchio d’aglio. Il sapore non è esattamente lo stesso, ma è piuttosto simile.
2. Gli involucri wonton rotondi sono anche chiamati involucri Gow Gee e Gyoza. Sono disponibili presso Coles e Woolworth nella sezione frigorifero accanto ai noodles (in genere accanto al tofu, alla pasta / fogli di lasagna). Di solito arrivano in confezioni da 30 quindi avrai bisogno di 2 pacchetti.
3. CONGELAMENTO: in un contenitore ermetico, posizionare gyoza crudo in un singolo strato e sopra con pellicola trasparente (per maggiore tenuta all’aria / o più strati). Per cucinare, cuocere dal congelato con lo stesso metodo, aggiungere un po ‘di acqua in eccesso e cuocere per 2 minuti in più. Non brucia la parte inferiore perché aggiungi un po ‘di acqua in più.
REFRIGERAZIONE: come congelato ma non richiede tempi di cottura più lunghi / acqua extra.
4. Nutrizione per pezzo, assumendo 40 pezzi (larghi)
